„Без захар“ и „без добавена захар“: каква е разликата?
Продукт с „без добавени захари“ може да съдържа естествено срещащи се захари, за разлика от продукт, който показва „без захари“.
И в двата случая това са хранителни претенции, което означава, че са предмет на много специфични разпоредби в Европейския съюз.
БЕЗ ЗАХАР: КАКВО Е ОПРЕДЕЛЕНИЕТО?
Терминът „без захар“ означава, че храната не съдържа захар. Може да се използва само при условие, че продуктът не съдържа повече от 0,5 g захари на 100 g или на 100 ml.
А КАКВО СЕ КАЖЕ С ЕТИКЕТА „БЕЗ ДОБАВЕНИ ЗАХАРИ“?
Терминът „без добавени захари“ означава, че не са добавени захари (включително мед, сиропи и др.). Въпреки това, храната може да съдържа естествено срещащи се захари (например в случай на плодове или млечни продукти), в който случай допълнително изявление трябва да уточнява „Съдържа естествено срещащи се захари (от плодове и/или мляко)“. Индикацията „без добавени захари“ често се търси от хора, които желаят да намалят консумацията на захар или които следват специфична диета. Винаги е важно да проверявате етикетите и съставките, за да разберете какво точно е и какво не е включено в даден продукт.
„Новите“ така наречени естествени захари винаги ли са без захар?
Кокосова захар, рападура, сиропи от агаве… „модерните“ захари са захари, които се увеличават. Въпреки това, тези захари наистина са част от добавените захари, които следователно е важно да се контролират.
Естествените захари, наричани още „модни захари“, се използват за заместване на обикновената пудра захар (захароза, извлечена от захарно цвекло или захарна тръстика), като същевременно осигуряват сладък вкус. В повечето случаи обаче това са истински захари – с изключение на растението стевия, което също се използва заради своята естественост.
ОСНОВНИТЕ „МОДЕРНИ“ ЗАХАРИ, КОИТО СА ИСТИНСКИ ЗАХАРИ ВКЛЮЧВАТ:
Мед, произведен от пчелите от нектара на цъфтящи растения
Рападура или мусковадо, произведено от захарна тръстика
Сироп от агаве, получен от кактус, синьо агаве
Зърнени сиропи, получени в резултат на ферментация на зърнени култури
Сироп от фурми, приготвен от фурми, разбъркани във вода и сварени
Кленов сироп, който идва от концентрацията на сок от определени сортове клен
Кокосова захар, получена чрез варене на сок от кокосови цветове
ВСИЧКИ ЗАХАРИ ОСИГУРЯВАТ 4 KCAL НА ГРАМ
В тялото, какъвто и да е източникът им, независимо дали са „органични“ или по-малко рафинирани, всички захари в крайна сметка се трансформират в една и съща захар, глюкоза. Това е единствената захар, която циркулира в кръвта. Използва се като гориво или може да се превърне в мазнини за съхранение.
Всички захари (моно- и дизахариди) осигуряват еднакво количество енергия, а именно 4 kcal на грам, независимо от техния произход. Това, което отличава тези „модерни“ захари е по същество:
пропорцията на различните захари, които съдържат (глюкоза, фруктоза и захароза)
техния гликемичен индекс
вкусът им
тяхната подслаждаща сила (която, когато е висока, може да ви позволи да използвате по-малко)
тяхната цена.
Противно на това, което понякога се казва, тези захари не са по-благоприятни за зъбите от другите захари. В допълнение, тези „модерни“ захари наистина са част от добавените захари (с изключение на растението стевия), които не трябва да представляват повече от 10% от общия енергиен прием.
Затова е по-добре да бъдете леки и да разберете за крайното съдържание на захар и калории в продуктите, които ги съдържат.
„НОВИТЕ ЗАХАРИ“ ВИНАГИ ЛИ БЕЗ ЗАХАР?
Противно на всички очаквания, тези популярни „заместители“ на захарта не винаги са свободни от нея! Много популярни, те често се срещат в така наречените препарати без захар. От кокосова захар до сироп от агаве, включително рападура… всички те съдържат същите молекули като добавената захар: моно и/или дизахариди. Техният енергиен прием е 4 kcal на грам.
ЕСТЕСТВЕНИ ЗАХАРИ: КОЛКО КАЛОРИИ?
Кокосова захар, сироп от агаве, рападура… Модерни са така наречените „натурални“ захари. Те се използват вместо рафинирана захар, която идва от цвекло. За заместване на бялата захар от цвекло.
Трябва ли подсладителите да се споменават на опаковката?
да Всички добавки, включително подсладители, които са част от състава на дадена храна, трябва да бъдат посочени в списъка на съставките.
Това се изисква от европейските разпоредби: всяка добавка, използвана при производството на храна, трябва да бъде спомената в списъка на съставките. Освен това споменатата добавка трябва да включва:
Функцията на добавката: подсладител, емулгатор, консервант и др.
Конкретното използвано вещество или под пълното му наименование (напр. „захарин“) или под съответния E номер (напр. E 954 за захарин)
Подсладители: как да ги навигирате?
На пазара има много подсладители. Често срещаме и комбинации от различни подсладители. Това ни позволява да имаме лесни за използване продукти, благодарение на които можем да заменим захарта, като запазим същите съотношения. Ето предварителен преглед.
Нискокалорични подсладители
Адвантам, аспартам, стевиол гликозиди (стевия)…
Подслаждаща сила, по-голяма от тази на захарта: 200, 300, 600 или дори 30 000 пъти по-сладка
Незначителен енергиен прием
Полиоли
Изомалт, лактитол…
+/- 2,4 kcal/g* в сравнение с 4 kcal/g за захарите
Едва по-малко сладък от захарта
Нисък калориен прием
Нискокалоричните подсладители и полиоли имат различни свойства. За по-добър резултат в кухнята има комбинации, които лесно можете да намерите в магазините. Тези комбинации гарантират, наред с други неща, перфектен вкус и текстура.
* С изключение на еритритол: 0 kcal/g
Какво представляват „свободните захари“?
Свободните захари представляват добавени захари, но също и захари, присъстващи в плодовите сокове.
Добавените захари са всички захари, които се добавят по време на производствения процес или по време на приготвяне на храна: глюкоза, фруктоза, захароза, сиропи и др., както и съставки, използвани за тяхната подслаждаща сила, като концентрирани сокове, мед или меласа.
Свободните захари, терминологията, използвана от СЗО, включват добавени захари, но също и захари, естествено присъстващи в плодовите сокове.
Какво означава съдържанието на захар, посочено на етикета на храните?
Това споменаване включва общите захари, т.е. естествено присъстващите захари и добавените захари. Съдържанието на захар трябва да фигурира в хранителния етикет на предварително опакованите храни. Въпреки това, няма разлика между естествено срещащи се захари и добавени захари, тъй като те са съставени от едни и същи молекули.
Въпреки това, добавените захари са насочени в препоръките, които препоръчват техният прием да не надвишава 10% от общия енергиен прием. Това отговаря, за референтен ден от 2000 kcal, на 50 g захари на ден, или малко повече от 8 кубчета захар.
Каква е разликата между „естествено срещащи се захари“ и „добавени захари“?
Естествено срещащите се захари и добавените захари се различават само по своя произход. Естествено присъстващите захари са неразделна част от храната, като фруктоза, захароза и глюкоза, намиращи се в плодовете. Добавените захари се добавят по време на производството или приготвянето на храната. Такъв е например случаят с пудрата захар, но също и с меда или зърнените сиропи.
Това не пречи тези захари да бъдат от едно и също естество. Веднъж консумирани, те страдат от същата съдба: усвояват се и накрая всички се трансформират в глюкоза. Тази глюкоза се транспортира в кръвта и се доставя до клетките, които я използват като източник на енергия.
Фруктозата по-естествена ли е от рафинираната захар?
Не, както фруктозата, така и захарозата в рафинираната захар се намират естествено.
Фруктозата се нарича още „плодова захар“, но в действителност плодовете съдържат и две други захари: глюкоза и захароза. Тези 3 захари се намират в различни пропорции в плодовете, меда и т.н. Рафинираната захар е захароза, обикновено получена от захарно цвекло или захарна тръстика, които са не по-малко естествени от плодовете! Имайте предвид, че фруктозата и глюкозата могат да бъдат получени чрез обработка на царевично нишесте.
Стевия естествена захар ли е?
Стевия се използва в Южна Америка от векове. Стевиол гликозидите (или стевиозидите или ребаудиозидите), извлечени от стевия, имат подслаждаща сила 200 до 300 пъти по-голяма от тази на захарта (захароза) за нулева калорична стойност. Подсладителят на основата на стевия съдържа тези екстракти от листата на стевия (E960a) или се получава чрез ензимна модификация на тези екстракти (E960c). КАКВО ПРЕДСТАВЛЯВА СТЕВИЯ?
Stevia или Stevia rebaudiana е растение, произхождащо от граничния район между Парагвай и Бразилия, където се използва от векове като подсладител. Листата се използват особено при приготвянето на запарки (като мате или „парагвайски чай“).
Въпреки че често говорим за „стевия“ за подсладител, този термин се отнася за растението, а за подсладител говорим за подсладител на основата на стевия.
ЗАЩО СТЕВИЯТА Е СЛАДКА?
Листата на стевия съдържат няколко десетки молекули, които на нашия език придават сладък вкус. Това са стевиол гликозиди. Не всички имат еднакви подсладителни свойства. Един от тях, rebaudioside M, има по-силен сладък вкус, но се намира само в малки количества в листата на стевия.
Тялото възприема сладкия вкус на стевиол гликозидите с известно закъснение. При първи контакт те имат горчив, подобен на женско биле вкус и послевкус. Сладкият вкус се подобрява допълнително, когато стевиол гликозидите се комбинират със захари като захароза, фруктоза или глюкоза
КАК СЕ ПРАВИ ПОСЛАДИТЕЛ СТЕВИЯ?
Има два подсладителя на базата на стевия: E960 a и E960c. Първите са по-естествени от вторите, защото са прости екстракти от растението, без други модификации.
И в двата случая всичко започва с растението: листата на стевия се поставят под вода в продължение на седмици. След това водният разтвор се пречиства, след което се дехидратира, докато останат само кристали.
Първият подсладител на основата на стевия (E960a) се състои от стевиол гликозиди, които просто са извлечени от растението. Следователно може да се нарече „стевиол гликозиди от стевия“.
Вторият подсладител на основата на стевия (E 960c) се получава от стевиол гликозиди, които се превръщат в много специфичен стевиол гликозид: ребаудиозид М. Тази операция, която се извършва ензимно, прави възможно получаването на подсладител, който има по-изразена сладост вкус. Това обаче вече не може да се нарича „стевиол гликозиди, получени от стевия“, а трябва да се уточни „стевиол гликозиди, получени ензимно“.
Какво представляват Е числата?
Всички добавки, одобрени в Европа за употреба в храни, получават E номер. Разрешените подсладители са част от това. Списъкът на съставките на етикета на продукта ви позволява да покажете или E числото, или името на подсладителя