200 до 300 пъти по-сладка от обикновената захар. Не осигурява калории.
Стевиол гликозидите (или стевиозид или ребаудиозид) са приблизително 200-300 пъти по-сладки от захарта (захароза) и не осигуряват калории. Използва се като подсладител в Южна Америка от векове и се извлича от листата на растението стевия.
Стевиол гликозидите, по-известни като „стевия“, се извличат от листата на растението стевия (Stevia rebaudiana). Листата на растението се слагат под вода да се накиснат. Водният разтвор се пречиства допълнително и се суши, докато останат кристали стевиол гликозид. В района на произход на растението стевия, граничния регион между Парагвай и Бразилия, стевията се използва като подсладител от векове. Листата се използват, наред с други неща, в чай.
Сладкият вкус на стевиол гликозидите се възприема от тялото със закъснение. Има леко горчив вкус и послевкус. Горчивината намалява, когато стевията се смеси със захари като захароза или глюкоза. Или го смесете с друг подсладител, като еритритол.
Стевиол гликозидите не могат да се усвоят от тялото ни. Стевиол гликозидите обаче се превръщат в стевиол от чревната флора и това се абсорбира частично от тялото. Остатъкът напуска тялото чрез изпражненията. Стевиолът, абсорбиран от тялото, се свързва с глюкуроновата киселина в черния дроб и след това напуска тялото чрез урината. Стевиол гликозидите и стевиолът не осигуряват калории.
Безопасност и здраве
Стевиол гликозидите са оценени и признати за безопасни от JECFA през 2008 г. През 2010 г. са оценени и установени за безопасни за употреба в храни от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Посочено е, че максималните количества в храните трябва да се определят внимателно, в противен случай ДДП може да бъде надвишен. През 2011 г. EFSA публикува допълнителна оценка след ново предложение относно максималните количества в храните. Тогава трябваше да се промени законодателството. От 2 декември 2011 г. стевиол гликозидите са разрешени в Европейския съюз като подсладител в хранителни продукти.
В Съединените щати, Австралия и Нова Зеландия стевиол гликозидите са разрешени като подсладител от края на 2008 г. В Япония, Корея, Бразилия и редица други страни по света стевиол гликозидите се считат за естествена съставка и следователно са приети за употреба в храната.
Стевиол гликозидите нямат неблагоприятен ефект върху зъбите и не влияят върху нивата на инсулина и/или кръвната захар, което го прави подходящ и за диабетици.
Допустим дневен прием (ДДП)
ДДД за стевиол гликозиди е определен на 4 mg/kg телесно тегло на ден, изразен в еквиваленти на стевиол, въз основа на препоръки от EFSA.
Например възрастна жена с тегло 65 кг може да пие малко над 3 литра подсладени със стевия безалкохолни напитки всеки ден през целия си живот.
В кои храни
Европейското законодателство определя в кои групи храни е разрешена консумацията: това се отнася за ароматизирани безалкохолни напитки (лимонада, млечни и соеви напитки), бира, сладолед, плодови и зеленчукови продукти, конфитюр, шоколад, сладкиши, дъвки, зърнени закуски, десерти , сосове, хранителни добавки и трапезни подсладители.
Опции за приложение
Стевиол гликозидите са стабилни при нагряване, тоест химичната структура не се променя при нагряване. Поради това е подходящ като подсладител за варени и печени продукти. Стабилна е между pH от 3 до 9. Стевията не подлежи на ферментация и не покафенява при нагряване.