Защо харесваме сладък вкус?
Вкусът играе ключова роля в избора и приема на храна. Във връзка с другите сетива, вкусът играе критична роля за решения за това дали потенциална храна ще бъде приета, или отхвърлена, като същевременно гарантира приема на достатъчно хранителни вещества. При хората, както и при много животински видове, вкусът има допълнителна стойност да допринася за цялостното удоволствие и наслада от храната или напитката (Дреуновски 1997). Петте основни вкуса включват: сладко, кисело, горчиво, солено и умами (Фигура 1). Сладостта класически се признава за един от „основните вкусове“, откривани от вкусовите рецептори, налични в устната кухина. Експерти смятат, че вроденото приемане на сладки стимули и отхвърляне на горчиви такива са се развили чрез естествена еволюция и представляват адаптивно предимство, подготвящо младите да приемат спонтанно източници на енергия и да отхвърлят потенциално токсични горчиви вещества (Мененела и др., 2014; Мененела и Бобовски, 2015). Апетитът на малкото дете за сладко способства за приемането на майчиното мляко с неговия сладък вкус поради съдържанието на лактоза, захарта, намираща се в майчиното мляко (Рийд и Кнаапила, 2010). Следователно, предполага се, че биологията диктува предпочитанията/симпатията към сладкотот през целия живот и прави сладостта важна част от храненето на човека.
Как нашето тяло разпознава сладостта?
Рецепторите ни за сладък вкус са разположени в устната кухна и отговарят за първоначалното възприемане на стимул със сладък вкъс. Те реагират на различни молекули със сладък вкус, включително захари, полиоли, както и голямо разнообразие от НКП (Ренуик и Монилари, 2010).
За възприятитието за сладост два свързани с G-протеин трансмембранни рецептора T1R2 И T1R3, димеризират, за да образуват рецептор за сладък вкус. G-протеинът, свързан с рецепетора за сладък вкус е алфа-густдуцин. Свързването на сладко съединение към рецептора активира освобождаването на алфа-густдуцин, който отключва вътрешноклетъчно събитие, например отваряне на йонни канали или генерирането на биохимични сигнали. Стимулацията на вкусовия рецептор активира периферните вкусови нерви и като следващата стъпка, мозъчните вкусови пътища (Ренуик и Молинари, 2010).
Идентични рецептори са открити наскоро в други части на храносмилателния тракт, от стомаха и панкреаса, до дебелото черво и ентероендокринни клетки. Такива рецептори реагират на присъствие на захари чрез индуциране на множество метаболитни реакции, обикновено свързани със засищането и глюкозния метаболизъм, докато НКП изглежда са метаболитно неактивни при хора и/или без значими и клиничтно релевантни ефекти.
Предпочитанието за сладост – от началото на живота, до зряла възраст
Нашите вкусови предпочитания започват да се формират още преди да се родим.
„Генетиката може да се коригира. Например, ако майката яде солена храна по време на бременност и у нероденото дете ще има увеличение на тази нужда, същото важи и за пристрастяването към горчивите и люти подправки. Бебетата се раждат с вродени вкусове и към сладкото. Но ако на детето се предложи увеличено количество сладкиши, пристрастяването към сладкото ще се задълбочи с възрастта. Може и да отшуми, няма как да се измъкнете от физиологията и генетичната предразположеност – ще отшуми бавно. Но нашата задача не е да укрепваме, а да не усилваме тези вродени зависимости“, разказва Екатерина Пириева, ръководител на лабораторията за хранене във Федералния изследователски център в Москва.
Повишената „любов“ към сладкото също има своите причини.
„След определена възраст склонността към сладки храни намалява значително. Но има хора, които цял живот обичат сладкото. Понякога това е признак на нестабилност в метаболизма на глюкозата“, обясни експертът.
Ако всичко е нормално у човека, тогава пристрастяванията към този или онзи продукт или подправка могат да бъдат регулирани и контролирани. Всичко е добро в умерени количества.
